OCHO MANERAS DE COMER PULPO EN GALICIA

2016-01-17

GASTRONOMÍA, GALICIA

El octópodo que los gallegos llaman ‘polbo’, nombre que tanta gracia hace a los foráneos y a partir del que surgen términos todavía más irónicos como ‘gran polbada’, es una de las señas de identidad de la cocina de esta comunidad.

Famoso es el pulpo á feira. No hay tasca en Galicia que no cuente con ese sabroso plato en su menú. Pero ésta no es la única forma de comerlo. A lo largo y ancho de Galicia existen muchas formas de servir el pulpo. Recetas clásicas y otras de nueva creación que merecen hacer una excursión por el noroeste de España.

1. PULPO Á FEIRA

Cualquiera que haya estado alguna vez en Galicia ha probado el ‘pulpo á feira’. Es la receta por excelencia aunque no es exactamente igual a la que se sirve en otras partes de España bajo el nombre ‘pulpo a la gallega’, que se presenta con patata cocida. El ‘pulpo á feira’ se sirve solo en plato de madera y cortado en rodajas aderezadas con sal gorda,pimentón dulce o picante, según gustos, y rociado de aceite de oliva. Se puede comer todo el año aunque es una receta típica de verano, época en que las pulpeiras viajan de fiesta en fiesta popular con sus grandes calderos de cobre para preparar este plato. 

Lo mejor es comerlo con palillos y acompañarlo de una cunca de vino o una cerveza fresca. El pan tampoco puede faltar. Ya lo decía el escritor Álvaro Cunqueiro: “el pulpo quiere ser comido a la sombra en verano, con un buen pedazo de pan para rebañar en el plato”.

Igual que se puede comer en cualquier época, se puede comer en cualquier rincón de Galicia aunque si hay un lugar famoso por este plato es O Carballiño (Ourense). Esta localidad a 60 kilómetros de la costa es la cuna del ‘pulpo á feira’. En el siglo XVII nació aquí el oficio de pulpeiro y en 1964 se celebró en la parroquia de Arcos la primera fiesta del pulpo. 

Casa Gazpara, situado junto al Ayuntamiento, es un referente en la zona. Lleva 60 años preparando este plato que concentra a visitantes y autóctonos bajo el toldo verde de su terraza, abierta los doce meses del año. También en O Carballiño es conocida Casa Fuchela(Avenida 25 Xullo), abierta hace tres años por los descendientes de una saga que lleva más de 150 años vendiendo pulpo ferias. En la carta de Fuchela, nombre con el que se conocía a la tatarabuela de los dueños, se ofrece también pulpo a la brasa y carpaccio de pulpo.

 

2. PULPO A LA MUGARDESA

El pulpo es protagonista absoluto en la gastronomía de la localidad coruñesa de Mugardos,una villa costera a la que muchos llegan desde Ferrol tras un viaje de diez minutos en lancha. La canción popular ya lo dice - "los de A Graña son cintores; los de A Redonda canteros; los de Cervás labradores y los de Mugardos, pulperos"- y también los propios mugardeses, que han creado una receta propia. El pulpo a la mugardesa es una especie de guiso hecho con pulpo, pimiento rojo y cebolla al que a veces se incorpora también pimiento verde y patata. Se puede comer durante todo el año pero es un reclamo en verano. A mediados del mes de julio se celebre la Fiesta del Pulpo de Mugardos, declarada de Interés Turístico por la Xunta de Galicia. 

También se puede degustar en tascas como La Isla (Avda do Mar, 40), donde la comida se sirve en grandes cantidades, o recurrir a restaurantes como Muelle 43 (Avenida do Mar, 43) con más de 30 años de tradición. Este local de mesas de madera y ambiente marinero, sirve también pulpo á feira o con gambas. Hay quien lo llama ‘el templo del pulpo’.

3. PIZZA DE PULPO

Se le conoce como Galipizza San Froilán y es uno de los platos que se sirven en los locales del grupo Pizzbur, presente en Ribadeo, Culleredo y Viveiro. Este establecimiento es el autor de la ‘galipizza’, que ellos mismos definen como “la fusión de la pizza común con la comida tradicional de Galicia”.

La pizza de pulpo es una de las últimas incorporaciones a su carta. Está hecha con queso azul gallego, queso de Arzúa, salsa de tomate y pulpo y lleva el nombre de las fiestas patronales de Lugo, donde se comen cantidades ingentes de ‘pulpo á feira’. Este plato comparte carta con otras pizzas de sabor gallego como la de lacón con grelos, raxo e grelos y de ovos rotos con zorza.

 

4. HAMBURGUESA DE PULPO

En la coruñesa Taberna Gaioso (Plaza España, 15) han creado una variante de la hamburguesa tradicional en la que el pulpo sustituye a la carne de ternera o buey. Es la minihamburguesa de pulpo, bautizada como McPulpiño.

El nacimiento de este plato se produjo hace dos años de casualidad. El dueño de la taberna metió en el congelador lo que iban a ser unas albóndigas de pulpo que serviría como aperitivo, pero una bandeja de horno cayó fortuitamente sobre la masa congelada y la aplastó dando lugar al que ya es un plato característico en su carta.

La McPulpiño se sirve en pan de hamburguesa con tomate, lechugas varias y una emulsión de aceite oliva virgen extra. El plato está acompañado con lo que podría llamarse patatas deluxe a la gallega: cachelos fritos.

 

5. EMPANADA DE PULPO

Aunque célebres son la empanada de bonito, de zorza, de zamburiñas o de bacalao con pasas, lo cierto es que la empanada de pulpo se ha ido haciendo un hueco en distintos rincones de la geografía gallega. Este plato que fusiona dos de los productos más típicos de gastronomía gallega se puede encontrar en la histórica villa de Ribadavia (Ourense) y en más en concreto en su famosa Taberna Papuxa (Puerta Nueva de Arriba), un furancho situado en pleno barrio judío.

Este local con paredes de piedra, mesas alargadas y suelo de tierra tiene 200 años de historia y es un lugar de encuentro de los vecinos de la zona que pasan con facilidad de la conversación al canto. Santiago Dávila, nieto de su fundador y hoy encargado de la taberna, prepara los platos que se sirven y entre los que tiene u hueco fijo la empanada de pulpo.

El restaurante España en Lugo (rua do teatro, 13) incluye este plato en su carta cuando se acerca el verano y los turistas llegan a la ciudad. Sus dueños Héctor y Paco preparan la empanada abierta de pulpo, llamada así porque no lleva cubierta superior. Está hecha con masa de maíz, más típica de las localidades costeras. El pulpo se cocina a la parrilla y se corona con espuma de pimentón, una ajada y un toque de aceite de perejil.

 

6. CALDEIRADA DE PULPO

En las Rías Baixas el pulpo se come en caldeirada, una forma típica de preparar el pescado en toda Galicia. Probar este plato es una buena razón para desplazarse a la isla de Ons, separada a media hora en barco de la costa pontevedresa. La receta fusiona dos ingredientes tradicionales de la isla: el pulpo y las patatas que se riegan con una salsa hecha con aceite, ajo, cebolla y pimentón. A veces también se acompaña de pimiento rojo y verde.

Para probar este plato hay que visitar Casa Acuña (Isla de Ons, 12), regentado por Palmira Acuña, quien ganó en 2012 el premio a la mejor pulpeira de Galicia. Además en ese lugar también se sirven otras recetas hechas con pulpo como empanada, croquetas pulpo á feira.

 

7. TORTILLA DE PULPO

En Bueu, en Casa Quintela (Rua Eduardo Vincenti, 24), han añadido pulpo a la tortilla de patata clásica. Desde hace algo más de tres años preparan esta receta que la madre de la actual dueña creó para “llevar al fiesta del pulpo” y que tuvo tanto éxito que se ha quedado como pincho de barra. No se prepara todos los días así que hay dos opciones: probar suerte o encargarla por teléfono. Además en este local del municipio costero de la península de O Morrazo (Pontevedra) se cocina también pulpo con grelos y ajada, con fabes, con gambas al ajillo y á feira. La tortilla está hecha con huevo, patata, ajo, perejil y pulpo picado.

También hay tortilla de pulpo en el bar-restaurante Momos de A Coruña (Costa de Santo Domingo 16). En este local de la ciudad vieja se pueden probar diferentes variedades de la tortilla de patata: con chorizo, grelos y gambas; con piquillos y gambas; con chicharrones y queso; de espárragos trigueros y jamón; y también con pulpo y cebolla. Esta última goza de gran acogida y suele acabarse pronto. Por eso es mejor ir por la mañana, cuando aún no se ha agotado.

 

8. PULPO A LA PLANCHA

Desde hace unos años los bares y restaurantes gallegos han incorporado en sus menús una nueva forma de preparar este producto: a la plancha o brasa. Esta modalidad, que se ha extendido por toda la comunidad, es muy sencilla de preparar. Una vez que el pulpo está cocido –igual que si fuese a hacerse a ‘á feira’, se deja enfriar para después separar los tentáculos y pasarlos por la plancha.

Este plato se puede encontrar en prácticamente cualquier rincón de Galicia pero es famoso en A Barrola (Rua do Franco 29), uno de los restaurantes más conocidos de la capital gallega. Se sirve acompañado de crema de patatas y queso y aceite de pimentón que lo convierten en uno de sus platos más famosos.

 

Publicado el 21.02.2014

http://www.traveler.es/gastronomia/articulos/pulpo-en-galicia/4920

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